Gesund genießen ohne Fleisch

Sich rein pflanzlich zu ernähren oder vollständig vegan zu leben, liegt voll im Trend. Trotzdem stößt eine konsequente Umstellung auf viele Fragen, die von der optimalen Versorgung mit allen wichtigen Nährstoffen bis zu fleischlosen Alternativen zu herkömmlichen Produkten reichen. "Vegan kompakt" von Rose Marie Donhauser erklärt, was vegan eigentlich bedeutet und wie man sich mit veganen Lebensmitteln versorgen kann.

Veganer: meist moralisch-ethisch motiviert

Immer mehr Menschen entscheiden sich dafür, sich fleischlos zu ernähren oder schließlich ganz auf tierische Produkte zu verzichten. Der Veganismus gilt als logische Fortsetzung des Vegetarismus und wird z. B. von der Vegan Society als Lebensweise beschrieben, "die so weit wie möglich versucht, alle Formen der Ausbeutung und Grausamkeit gegenüber Tieren, die für Lebensmittel, Kleidung oder anderen Zwecken dienen, zu vermeiden." Die Gründe für diese Entscheidung sind so verschieden wie die Menschen selbst: Tierliebe und Kritik an der Massentierhaltung, der Wunsch nach aktivem Klima- und Umweltschutz, die Problematik des Welthungers sowie Lebensmittelallergien oder andere gesundheitliche Probleme spielen eine Rolle. Am häufigsten werden jedoch moralisch-ethische Motive als ausschlaggebend genannt. Die Kochbuchautorin und Food-Journalistin Rose Marie Donhauser begleitet auf dem Weg zu einer Umstellung und zeigt, dass Genuss und Gesundheit auch für Veganer zusammengehören.

Mehr als nur Obst und Gemüse

Nach Auffassung der Genuss-Expertin, die selbst auf einem oberbayerischen Landgasthof aufwuchs, genügt es nicht, "nur" noch Gemüse und Früchte zu essen: "Vielmehr ist es für eine vegane Lebensweise entscheidend, hinreichend mit Proteinen, Kohlenhydraten, Fetten und Vitaminen versorgt zu werden. Abwechslung auf dem Speiseplan ist daher wichtig und nötig." Die Grundlage ist dabei zwar das Gemüse, dieses sollte aber in großer Vielfalt, möglichst regional und saisonal geerntet, zubereitet werden. Hinzu kommen Hülsenfrüchte – von der Sojabohne über verschiedene andere Bohnenarten, Erbsen, Linsen und Erdnüsse -, die eine wichtige Eiweißquelle darstellen. Samen, Nüsse und Getreide liefern pflanzliches Eiweiß und bieten zusätzlich Ballast- und Mineralstoffe. An entscheidender Stelle tritt Obst mit viel Fruchtzucker und Vitaminen auf den Plan. Zudem benötigen Veganer Fett in Form von pflanzlichen Ölen wie Oliven-, Raps- oder Leinöl, die einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren enthalten. "Veganer sind optimal versorgt, wenn der Speisezettel variantenreich ist und vor allem wertvolle Inhaltsstoffe bietet", weiß die vielfach ausgezeichnete Gastronomie-Autorin.

Die fleischlose Herausforderung

Neben der ausgewogenen Versorgung des Organismus mit allen wichtigen Nährstoffen begegnet die ganzheitlich vegane Lebenseinstellung noch ganz anderen Schwierigkeiten. Denn oft ist es gar nicht so einfach, sich konsequent von tierischen Produkten zu verabschieden, da sich diese sogar in Lebensmitteln befinden, in denen man es gar nicht vermuten würde. Herkömmlich hergestellter Wein – egal, ob zum Trinken oder zum Abschmecken von Soßen und Suppen – wird mithilfe von Fischblasen gefiltert und mit Eiweiß oder Gelatine geklärt. Gummibärchen enthalten tierische Gelatine, doch vegane Alternativen gibt es bereits in vielfältigen Geschmackssorten. Auch wer bei Kartoffelchips nur an Kartoffeln, Salz und Öl denkt, wird beim Lesen der Zutatenliste sehr schnell aufgeklärt: Der rote Farbstoff Karmin (E 120) z. B. wird aus getrockneten Schildläusen gewonnen. Und bei Medikamenten lässt sich die vegane "Überzeugung" wegen der häufig praktizierten Tierversuche oder tierischer Inhaltsstoffe manchmal schlichtweg nicht durchsetzen. Der Kompakt-Ratgeber erleichtert hier die persönliche Entscheidung mit Tipps für Einkauf, Vorratshaltung und Zubereitung und gibt weiterführende Hinweise, um sich ausführlicher über die vegane Lebensweise zu informieren.

Buch-Tipp:
Rose Marie Donhauser: Vegan kompakt. Die wichtigsten Tipps für Einkauf, Vorratshaltung und Zubereitung – 58 raffinierte Rezepte. Kompakt-Ratgeber. Mankau Verlag 2015, Klappenbroschur, durchgehend farbig, 11,5 x 16,5 cm, 127 Seiten, 7,99 Euro (D) / 8,20 Euro (A), ISBN 978-3-86374-252-2.